Peşte aşteptări, cu conopidă în trei feluri

Rețeta asta am inventat-o acum un an jumate, când am fost invitat să conduc o probă sub presiune la MasterChef.  Ca să vezi!

Concurenții aveau aceleaşi ingrediente ca mine. Bancul meu era filmat şi ei vedeau ce fac pe nişte monitoare, care s-au stins înainte de aranjarea farfuriei. Practic, îmi vedeau doar mâinile şi miza era să execute ceva similar la gust şi frumos pus în valoare.

M-am gândit să le propun o succesiune de tehnici, care să le pună la încercare şi gustul, şi intuiția sau cunoștințele, dar şi viteza sau puterea de concentrare. Aşadar:

 

Doradă cu conopidă în trei feluri

Am filetat o doradă. Puteți fileta ce vreți voi, de fapt. Nu e treaba mea. Am sărat şi piperat cele două bucăți si le-am pus deoparte.

Am incins cuptorul la 180 grade.

Am tăiat conopida ca să obțin buchețele, pe care le-am secționat în felii de 2,5 cm.

O parte le-am pus la fiert în lapte, cât să le acopere, la foc mic. Sare, piper, biensur.

Am topit nişte unt şi le-am făcut o băiță caldă feliilor de conopidă, cât să lucească frumos, ca Tarzan când ieşea din apă după ce îl făcea pe crocodil la proba de viteză. Altfel spus, le-am uns cu unt şi le-am trimis in cuptor pe hârtie pergament.

După 15 minute, le-am scos, le-am uns din nou cu unt colorat cu turmeric şi le-am mai lăsat să se gratineze. Trebuie să rămână crocante, nu să fie leşinate.

Între timp, am mai făcut nişte unt ars sau beurre noisette, en français. Untul se topeşte si este lăsat să se coloreze la foc foarte mic, până ce capătă culoarea unui rom tânăr.  La final, se ia de pe foc şi se pun un praf de sare, piper, un pic de suc de lime, apoi se strecoară printr-o sită fină şi se lasă deoparte. Poate fi pus într-un borcan si păstrat în frigi două săptămâni lejer.

Am aruncat în blender două legături de patrunjel, nişte fire de ceapă verde, ulei de măsline, suc de lămâie, un pic de miere şi am făcut un pesto foarte răcoros, dulce-acrişor. L-am pus deoparte.

 

Tot în blender am pus nişte buchețele de conopidă şi le-am învârtit cât să le transform într-un fel de orez. Se pot tăia şi la cuțit, dacă aveți probleme cu nervii şi vreți să vă calmați. Le-am amestecat apoi cu ardei capia şi pătrunjel tăiate foarte fin, ulei şi suc de lime şi am obținut un fel de cous cous. Pe care l-am pus deoparte.

Am zdrobit trei căței de usturoi cu lama cuțitului şi i-am aruncat, cu tot cu cămeşuța lor, într-o tigaie cu ulei încins mediu. După două minute, am pus în ulei o bucată de peşte. Am prăjit, am curățat usturoiul, care e moale şi dulce după acest tratament, le-am pus deoparte, am păstrat uleiul şi am aruncat tigaia ostentativ.  Am glumit.

 

Am scurs de lapte conopida fierbinte, am pus-o într-un vas înalt, am adăugat unt, peştele prăjit, un pic de lapte, sare, piper şi am făcut cu blenderul vertical un pireu (glumesc, ştiu că se scrie piure şi doar se pronunță pireu) foarte fin.

Dacă vreți să rămână foarte alb, renunțați la pielea peștelui din pădure. Mie mi se pare important aportul ei în gust, aşa că am păstrat-o. Piureul se mai poate strecura prin sită, dar voi ştiți deja asta, ce mă apuc eu să dau sfaturi aşea?!

Acum ne pregătim pentru pleiting şi ne asigurăm că şi pi(u)reul şi conopida şi farfuria sunt calde.

Încingem tigaia, pe care doar ziceam că am aruncat-o, că nu ne permitem, de fapt, să fim atât de snobi şi rafinați.

Aşezăm peştele pe piele şi stăm aşa şi ne uităm ca proştii la el, cum se prăjeşte şi devine crocant pe o parte. Ne aducem aminte ce bine era înainte sau bem un pahar de spumant foarte rece si renunțăm la partea asta. Sau putem aranja farfuria. Piure, conopida gratinată şi gălbioară, cous cous-ul, o pată de pesto.

Dacă sunteți mai mulți la masă, nu prăjiți mai mult de două fileuri deodată.

Lăsați peştele să stea un pic cu pielea în sus, cum îi place lui, şi pe urmă îl aşezați în farfurie tot aşa. Turnați peste el o lingură de unt ars şi gata.

 

Bon appétit, pui de daci.

Şi să îmi spuneți cum a fost.